Содержание
Колбаса прочно вошла в наш ежедневный рацион — завтрак, перекус, праздничная нарезка. Мы покупаем её, не задумываясь, что именно скрыто внутри аппетитного батона. Однако прежде чем отрезать очередной ломтик, стоит разобраться, из чего он сделан на самом деле и как это отражается на здоровье. Сегодня мы подробно проанализируем состав колбасы, выясним, почему врачи всё чаще призывают к осторожности, и научимся выбирать наименее вредный вариант.
Химия вкуса: разбираем состав колбасы
Современная колбаса — сложная многокомпонентная система, в которой мясо не всегда играет первую роль. Чтобы сделать продукт дешевле и привлекательнее, производители применяют целый ряд добавок. Вот что чаще всего встречается в составе.
Нитрит натрия (Е250)
Нитрит натрия (Е250) — самая известная колбасная добавка. Она решает две задачи: фиксирует аппетитный розовый цвет и подавляет развитие смертельно опасных бактерий ботулизма. Без нитрита колбаса была бы серой и неаппетитной. Однако в организме человека он способен превращаться в нитрозамины — соединения с доказанной канцерогенной активностью.
Фосфаты (Е450–Е452)
Фосфаты (Е450–Е452) — это целая группа веществ, включающая пирофосфаты, полифосфаты и трифосфат натрия (Е451). Они помогают удерживать влагу, делая колбасу сочной и упругой, а главное — значительно увеличивают вес готового продукта. Проблема в том, что фосфаты конкурируют с кальцием и мешают его усвоению, что при регулярном потреблении может вести к хрупкости костей.
Соевый белок и крахмал
Соевый белок и крахмал — дешёвые наполнители, заменяющие дорогое мясо. Сами по себе они безопасны, но их присутствие говорит о том, что мяса в продукте меньше, чем хотелось бы. Для связывания этих компонентов производители вынуждены добавлять ещё больше загустителей.
Каррагинан (Е407) и камеди (гуаровая, ксантановая)
Их получают из водорослей или путём бактериальной ферментации. Их задача — создать плотную, упругую текстуру и связать лишнюю воду, которая не удерживается мясным фаршем. Благодаря им дешёвая колбаса не разваливается и кажется сочной. Недавние исследования показывают, что каррагинан может провоцировать воспаление в кишечнике и усугублять симптомы синдрома раздражённого кишечника.
Мальтодекстрин
Это продукт неполного расщепления крахмала, сладковатый порошок, который улучшает структуру и связывает жир с водой. Его главная опасность в колоссально высоком гликемическом индексе (выше, чем у сахара). Он вызывает резкий скачок уровня глюкозы в крови, что особенно рискованно для людей с диабетом и предрасположенностью к нему.
Ацетат натрия (Е262)
Натриевая соль уксусной кислоты. Это консервант, продлевающий срок годности, и регулятор кислотности. В небольших количествах он безопасен, но в сочетании с общей высокой долей натрия в колбасе усиливает задержку жидкости и нагрузку на сосуды.
Глутамат натрия (Е621)
Глутамат натрия (Е621), делает вкус насыщенным и привлекательным, вызывая привыкание и стимулируя аппетит, что ведёт к перееданию и набору веса.
Ферроцианид калия (Е536)
Ферроцианид калия (Е536) заслуживает отдельного упоминания. Это вещество добавляют в пищевую соль для предотвращения слёживания, и вместе с солью оно попадает в колбасу. Его опасность в том, что при сильном нагреве (например, жарке) оно способно разлагаться с выделением токсичных соединений. Эксперты советуют избегать продуктов с этой добавкой.
Соль и сахар присутствуют в колбасе в огромных количествах. В 100 граммах продукта может содержаться до 2,8 г соли — больше половины суточной нормы. Избыток натрия задерживает жидкость, повышает артериальное давление и создаёт дополнительную нагрузку на сердце и почки.
Мясо механической обвалки (ММО)
Что такое мясо механической обвалки (ММО)? Это нежный, пастообразный фарш, который получают путём механического отделения остатков мяса от костей, хрящей, сухожилий и кожи птицы или животных. Проще говоря, это то, что остаётся на костях после того, как с них срезали всё «приличное» мясо.
Оставшиеся после ручной разделки кости с небольшим количеством мяса загружают в специальный аппарат — пресс-сепаратор (бадер). Под высоким давлением он буквально продавливает мягкие ткани (мышцы, жир, соединительную ткань) через мелкое сито, отделяя их от твёрдых костей. В результате получается однородная масса, напоминающая очень жидкий фарш, в которую в небольшом количестве (допускается до 0,6%) могут попадать мельчайшие, микроскопические частицы костей.
Почему его используют? ММО — это сырьё эконом-класса, которое позволяет производителям значительно снизить себестоимость колбасы. Такой фарш, будучи очень дешёвым, добавляют в варёные колбасы, сосиски, сардельки и паштеты, чтобы увеличить их объём и сделать продукт более доступным для массового потребителя.
Вредно ли это? Само по себе ММО, изготовленное по технологии и с соблюдением санитарных норм, не является ядовитым или запрещённым. Это обычное, хоть и низкокачественное, пищевое сырьё. Однако его использование в колбасе — это тревожный сигнал, говорящий о низком качестве продукта в целом. ММО содержит гораздо меньше мышечного белка (не менее 12% против 18%+ в цельном мясе) и значительно больше жира (до 18% и выше) и соединительной ткани. Продукт с большим содержанием ММО будет более жирным, менее питательным и, скорее всего, будет содержать целый «букет» других добавок (крахмал, сою, фосфаты, ароматизаторы), чтобы придать ему съедобную форму и вкус.
Как регулярное употребление колбасы влияет на здоровье
Регулярное включение колбасы в рацион — серьёзный фактор риска для развития нескольких групп заболеваний.
Онкологические риски
Самое тревожное предупреждение связано с колоректальным раком. Многочисленные исследования, включая работы Международного агентства по изучению рака, показали, что ежедневное употребление 50 г переработанного мяса (два-три ломтика) увеличивает риск рака кишечника на 18 %. Именно поэтому ВОЗ отнесла колбасу и сосиски к первой группе канцерогенов — туда же входят табачный дым и асбест.
Сердечно-сосудистые заболевания
Колбаса, особенно копчёная, содержит насыщенные жиры и трансжиры, которые повышают уровень «плохого» холестерина (ЛПНП) и одновременно снижают «хороший» (ЛПВП). Это способствует образованию атеросклеротических бляшек, сужению сосудов и резко увеличивает риск инфаркта и инсульта. Добавьте сюда огромное количество соли — и получите стойкое повышение артериального давления, дополнительную нагрузку на сердечную мышцу и риск гипертонической болезни.
Проблемы с костями и обменом веществ
Фосфаты в составе колбасы нарушают усвоение кальция, что со временем может привести к снижению плотности костной ткани и остеопорозу. Сахар и мальтодекстрин увеличивают калорийность и способствуют набору веса и развитию диабета 2 типа.
Антирейтинг: какая колбаса самая вредная
Степень вреда зависит от состава и способа производства.
Сырокопчёные и сыровяленые колбасы
Абсолютные лидеры по вредности. Они содержат до 50–67 % жира, максимум соли и специй. Это самый калорийный и тяжёлый для пищеварения вариант. Плюс в процессе копчения и длительной ферментации образуется наибольшее количество канцерогенов, включая бензапирен. На нём остановимся подробнее.
Бензапирен — это химическое вещество из группы полициклических ароматических углеводородов (ПАУ). Он признан одним из самых опасных канцерогенов (веществ, способных вызывать рак) и отнесён к первому, высшему классу опасности. Даже в очень малых концентрациях он способен наносить вред здоровью.
Как он появляется в колбасе? Бензапирен образуется в процессах горения и высокотемпературной обработки органических веществ. В случае с колбасой главный источник — копчение, особенно традиционное с использованием натурального дыма. При сгорании древесины (особенно хвойных пород) выделяется дым, содержащий бензапирен, который оседает на поверхности продукта, а затем проникает внутрь. Больше всего бензапирена в сырокопчёных и варёно-копчёных колбасах, приготовленных по классической технологии.
Чем он опасен? Бензапирен — прямой мутаген и канцероген. Он способен встраиваться в структуру ДНК клеток, вызывая мутации. Попадая в организм, он не сразу выводится, а накапливается в тканях, постепенно увеличивая риск развития онкологических заболеваний, в первую очередь — колоректального рака. Кроме того, его воздействие повышает риск ишемической болезни сердца, инфарктов и инсультов, а также оказывает токсическое действие на печень.
Варёно-копчёные и полукопчёные колбасы
Занимают второе место. В них около 40 % жира, много соли, а комбинированная обработка способствует накоплению вредных соединений. Часто в составе встречается мясо механической обвалки, красители и усилители вкуса.
Варёные колбасы
Самый «безопасный» вид. Жира меньше (20–30 %), копчение отсутствует. Но даже здесь могут быть соя, крахмал, фосфаты и избыток соли.
Так есть или не есть?
Колбаса — продукт, к которому стоит относиться осознанно. Она не является необходимой частью рациона, и при регулярном употреблении может нанести серьёзный вред здоровью. Я давно пересмотрела отношение к промышленным колбасам и отказалась от их регулярного употребления. Мне гораздо спокойнее и вкуснее сделать бутерброд с домашней бужениной или запечённой индейкой, домашним паштетом или рулетом, потому что это замечательные полезные альтернативы. Разница во вкусе и пользе колоссальная.
Если вы не хотите или не можете отказаться от колбасы полностью, постарайтесь свести потребление к минимуму: не чаще 1 раза в неделю порциями по 50–70 г, обязательно в сочетании с большим количеством свежих овощей и зелени. Ну и ниже несколько нехитрых советов, как выбрать лучшее из не очень.
Как выбрать качественную колбасу
ГОСТ или ТУ? Ищите на этикетке ГОСТ — этот стандарт строго регламентирует состав и запрещает сою, крахмал и растительные белки. Продукция по ТУ допускает гораздо больше добавок и заменителей.
Категория — ваш ориентир. Буква категории (А, Б, В или Г) указывает на содержание мышечной ткани. Категория «А» означает более 60 % мяса, «Г» — менее 20 %. Выбирайте только категории А или Б. Предлагаю почитать подробнее о категориях и сортах здесь
Изучаем состав. Ингредиенты перечислены в порядке убывания. Первым должно стоять мясо (свинина, говядина), а не вода, соевый белок или крахмал. Идеальный состав — короткий и понятный: мясо, вода, соль, специи, нитрит натрия (без этой добавки есть колбасы, но это большая редкость) и аскорбиновая кислота. Если список занимает пол-этикетки и пестрит незнакомыми «Е-шками», такой продукт лучше оставить на полке.
Внешний вид и цена. Качественная варёная колбаса имеет естественный нежно-розовый цвет, а не ядовито-розовый. На срезе она упругая и однородная, без пустот. И помните: хорошая колбаса не может стоить дешевле мяса.
Осознанный подход и умеренность — вот ключ к здоровым отношениям с едой.
